香酥排骨（Ｂ級）

台湾南部の夜市のスナック人気ナンバーワンのひとつに豚バラブロック肉を2〜3センチ角にぶつ切りしたものを味付けし、高温でサクッと揚げた「香酥排骨」がシンプルな中に人気の屋台では結構長い行列ができるほど並びます。もちろん揚げたてのサクサク感を楽しむだけでなく、揚げているいい匂いも行列を長くする理由となっています。
そのシンプルさは名前に「香」という文字があるにも関わらすおそらく味付けは塩のみだと思われます。（見ていてもそうとしか思えません）そうして「酥」という文字はもちろん日本語にはありませんが唇を突き出して「スウ−」と発音します。これはサクサクという意味です。
合わせて「シャンスウ−」と平らに発音します。

さて「排骨」も日本語にはない表現ですが、関西風にいえばトンカツに似てますが、ちょっと違うところは文字にもあるとおり骨付きの場合が多く、特に断っていない内は骨付きを現します。
でも日本では骨付きの豚バラブロックはなかなか入手が難しいので僕は骨なしのものを今回は使います。中国人なら誰にでも作れる簡単な料理でしょうが僕は見てきた作り方として、

材料：
豚ばら肉 ……… 300g
ネギ ……… 2〜3本
ニンニク ……… 3かけ

調味料1：
塩 ……… 小さじ1/4
片栗粉 ……… 小さじ2
料理酒 ……… 小さじ1

調味料2：
塩 ……… ひとつまみ
胡椒 ……… 少々
ごま油 ……… 少々


作り方：
1．ネギを細かく刻み、ニンニクは皮をむいてスライス。

2．豚ばら肉を2cmほどのブロック状に切り、熱湯にくぐらせてアクを抜き、水気を切る。これを調味料1を混ぜたものとよく混ぜ合わせしばらく寝かしておきます。

3．鍋に揚げ物用の油を入れ180度まで熱する。作り方2で寝かしておいた豚ばら肉を入れ、きつね色になるまで4、5分揚げ火が通ったら取り出してキッチンペーパーで油を切っておきます。

4．別の鍋に大さじ1のごま油(分量外)をひき、ニンニク、ネギを炒めて香りを出しそして油を切っておいた豚ばら肉を加え、最後に調味料2を全て加えて味を調えて完成となります。

香酥排骨

まあ、ポイントはシンプルな味付けに徹するわけですから油の温度と揚げすぎないように、三段階で熱する事を考慮する事くらいですかね。

実際の屋台では、大、中、小の袋入りで販売され、小さな竹串を必ずつけてくれますので、その竹串をうまく使って次のターゲットを物色しながらポンポンと口の中に放り込みます。ちょっと熱い時はビールでフォローさせます。

上の作り方はもちろん、屋台のおばちゃんの所作を必死で取材してＢ級なりに分析、解釈したものですがビールのアテにはこの上がありませんね。シンプルだからこそ飽きが来ないような。僕はまた台南の夜市に行きたくなってきました。